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2019.12.27 14:27

송이버섯 참산송이

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                                                                               송이버섯 참산송이

 

                                                                                                                                      구 자 문

필자가 거주하는 포항에서 북쪽으로 운전해 올라가면 영덕군과 울진군이 나오고 좀 더 내륙으로 들어가면 영양군, 봉화군 등이 나온다. 이 지역들이 송이버섯채취가 이루어지는 곳이다. 버섯에 다양한 종류가 있지만 이 송이버섯은 인공재배가 불가능한데다가 향이 진하고 씹는 맛이 좋기에 인기도 높지만 가격이 매우 비싸다. 이 지역에 살고 있는 필자로서도 송이는 그리 흔하게 먹어 볼 수 있는 버섯은 아니었다. 다만 송이가 채취되는 계절에 친구들을 따라 산지 인근에서 벌이는 고기 굽고 송이 굽는 산행 겸 나들이를 몇 차례 참석해본 적이 있고, 최상급 아닌 너무 자라거나 덜 자란 것 등을 조금씩 구매한 경험이 있을 뿐이다.

 

송이가 아니더라도 식용버섯은 종류가 많다. 가장 흔한 것이 표고버섯이라고 보는데, 필자의 선친께서도 젊으실 때 마당 한켠 그늘에 참나무 기둥을 비스듬히 세워놓고 물을 주며 키우셨기에 필자로서도 익숙하고 많이 먹어보았다. 그 이외에도 고향마을에서는 폐광된 광산굴 안에 양송이를 대량으로 키우는 분들이 있어서 그것들도 많이 맛보았었다. 그 당시는 우리나라가 그리 잘 살던 때가 아니었기에 쇠고기 반찬을 마주하기가 그리 흔치 않았었는데, 쇠고기 볶음이며 찌개에 표고버섯을 넣으면 고기 만큼이나 맛있게 느끼기도 했었다. 물론 음식의 양도 더욱 풍성해짐은 물론이다. 양송이는 대개 수출용이고 통조림으로 만든다고 했었는데, 그 모양, 색깔, 그리고 씹는 맛이 동양적이라기보다는 서양적이라고 느끼곤 했었다.

 

요즈음은 필자가 몽골, 네팔, 캄보디아, 베트남 등 여러 나라들을 방문하는데, 추운지방에서 나는 약용버섯으로 불리는 ‘차가버섯’을 구해와 차로 끓여마신다. 물론 더운지방에서 나는 ‘상황버섯’을 조금 구해올 때도 있다. 반년전에는 네팔의 자연사박물관을 방문한 적이 있는데, 그곳에도 많은 버섯들이 자생함을 알 수 있었고 필자가 흥미를 보이자 그곳 친구가 마른 식용버섯을 한 봉지 구해주기도 했는데, 맛과 향이 표고버섯과 비슷했다. 우리나라만이 아닌 많은 나라의 산야에서도 여러 빛깔과 모양의 버섯들이 비온 후 갑자기 나타나기에 옛날부터 사람의 눈길을 끌었고 '지상만물의 어머니인 대지로부터의 식량(the Provender of Mother Earth)', '신(神)의 식품(the Food of the Gods)', '요정(妖精)의 화신(化身)', ‘불로장수(不老長壽)의 영약(靈藥)’ 등으로 불리었다. 독특한 향기와 맛, 그리고 영양을 고루 갖고 있는 버섯은 동서양을 막론하고 세계 어느 나라에서나 애용되는 대표 식품이 되었다.

 

일반적으로 한의학에서는 버섯은 몸을 차게 하는 음성(陰性)식품이므로 굽거나, 끓이거나, 열을 가하여 먹어야 한다고 하지만 종류에 따라 별도의 조리를 하지 않고 생으로 먹기도 한다. 또한 최근에는 버섯이 대표적인 웰빙식재로 알려지면서 다양한 요리에 다양한 조리법으로 활용된다. 고단백·저칼로리 식품인 버섯은 비만과 변비를 예방하며 암을 예방한다하여 인기가 높다. 하지만 세계적으로 2만여 종의 버섯 중 먹을 수 있는 것은 1,800여 종에 불과할 정도로 독버섯이 많다고 한다. 이중 우리나라에 자생하는 버섯은 1,100여종으로 식용이 가능한 것은 350여종 정도이며, 예로부터 식생활에 애용해온 버섯은 송이·표고·능이 등 20~30종이라고 한다. 근래에는 버섯의 순수배양종균(純粹培養種菌)의 생산을 계기로 양송이·표고·느타리·목이·풀버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며 버섯의 영양가와 약용가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다.

 

버섯은 몸체에 뿌리·줄기·잎의 구별이 없고 대개 균사(菌絲)로 이루어지며, 엽록소가 없어서 다른 생물이 만들어 놓은 양분을 받아 생활한다. 번식은 포자(胞子)로 이루어지는데, 포자가 살포되고 발아하면 균사가 생기게 되고, 이 균사가 만연하면 다시 포자를 만드는 자실체가 생기는 것이다. 버섯의 발생은 온도, 습도, 흙의 습도, 빛, 흙 속의 양분 등이 적정해야 가능한데, 버섯의 종류에 따라 조건의 범위와 한계가 다르다.

 

포항에서 영덕, 울진, 봉화, 울진에 이르는 지역은 소나무 숲이 많고 그 소나무아래 송이버섯이 드물게 자라는데, 9~10월에 잠깐 나오기에 가격이 비싸서 귀족버섯으로 통한다. 송이는 특유의 은은한 향이 있어 물로 씻지 않고 특별히 조미를 하지도 않고 세로로 찢어 그대로 먹거나 소금간만 살짝 해서 먹는 것이 일반적이다. 한국이며 일본에서는 이 송이버섯의 인공재배를 위해 긴 세월 많은 노력을 기울여 왔는데, 맛과 향이 그리 닮지 않은 참송이 등 외에는 자연산 송이와 같은 품질의 버섯재배에는 성공하지 못하고 있다.

 

근래 들어 필자는 다양한 송이와 아류의 버섯들을 시식해 보았는데, 그중 러시아산 송이는 모양은 비슷하나 향이 국내산에 비해 훨씬 덜하고 씹은 후 느끼는 식후감도 크게 미치지 못하는 것 같다. 요즈음 천연송이 닮은 싱크로율이 지금까지의 40~50% 아닌 90% 이상의 송이버섯재배기술을 개발했다는 소식이 들리는데, 아무쪼록 1kg에 수십만원 이상인 천연송이와 같은 품질이면서도 가격이 좀 더 저렴한 ‘참산송이’를 마음껏 맛볼 날이 왔으면 좋겠다. 이 생산품들이 우리 지역사회의 또 다른 브랜드화된 명물이 되고, 해외수출도 하고, 관련 산업을 발전시켜 지역경제의 활력소가 되면 좋겠다.

 

2019년 12월 22일


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