버섯 송이버섯

                                                                                                                                             구 자 문 
  요즈음 많은 이들이 건강을 위해 다양한 노력을 기울이고 있지만, 그중 건강한 식생활이 가장 중요한 요소 중 하나일 것인데, 이를 위한 대표적인 건강식재료가 버섯이라고 생각된다. 물론 버섯은 식재료로서 뿐만 아니라 약성이 강해 사람들에게 더욱 중요하게 다가오는 것 같다. 예로부터 식감과 향이 좋은 송이, 표고, 느타리버섯 등이 요리재료로 크게 쓰였고, 영지버섯, 차가버섯 등은 맛은 크게 없지만 귀한 한약재로 취급되었다. 농촌진흥청이 200종 이상의 식·약용 버섯의 성분을 분석연구한 결과에 의하면 대부분의 버섯에서 베타글루칸은 물론 각종 영양성분이 함유되어 항암, 면역조절, 콜레스테롤 저하, 항염증, 암 전이 억제 등의 효능이 확인됐다고 한다. 일본학자들은 생표고 100g(혹은 건표고 50g)을 일주일간 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 줄어든다는 연구결과를 발표했다. 일반적으로 영지, 운지, 상황, 아가리쿠스, 차가버섯 등 많은 버섯들이 암예방을 표방하고 있으며 일본에서는 40여년 전부터 버섯에서 베타글루칸을 추출하여 항암제로 사용해 왔다.

 

  고단백·저칼로리 식품인 버섯은 비만과 변비예방을 위한 웰빙식품으로서도 인기가 높다. 버섯은 수분이 90% 이상이고 열량이 100g당 30㎉ 안팎이며, 식이섬유가 수분 이외 성분의 40%나 되어 과식을 억제하고 포만감을 느끼게 해 다이어트 효과를 크게 나타낸다. 비타민, 철, 아연 등 무기질이 풍부해 영양학적으로 채소와 비슷하면서도, 탄수화물·단백질·지방도 고루 분포되어 있다. 특히 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 돕는다고 한다. 균류 중 먹을 수 있는 자실체는 땅속에서 그물처럼 얽혀 있는 균사체 덩어리에서 나온다. 우산 모양의 자실체는 1개의 갓과 자루로 이루어져 있고 갓의 밑면에 얇은 잎 같은 주름살이 있으며, 여기에서 포자가 방출된다. 근래에는 버섯의 순수배양종균(純粹培養種菌)의 생산을 계기로 양송이, 표고, 느타리, 목이, 풀버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며 그 수요도 증가하고 있다. 

 

  우리나라에서 나는 버섯들 중 식감과 향이 가장 뛰어나고 가장 선호되는 것은 송이버섯인데, 이는 인공재배가 불가능하다고 여겨지고 있다. 동의보감에  “송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있어, 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸이다.”라고 기록되어 있다. 삼국사기 기록에도 송이버섯을 신라 성덕왕에게 진상했다는 기록이 있다. 14세기 고려시대 목은 이색은 동국이상국집에서 “예전 사람들은 신선이 되겠다며 불로초를 찾아다녔는데, 신선이 되는 가장 빠른 길은 멀리서 찾을 게 아니라 송이를 맛보는 것이다”라는 내용이 담긴 시를 남길 정도로 극찬했다. 조선왕조실록에도 송이버섯은 지역별 대표적인 진상품으로 기록되었으며, 토산품으로는 드물게 중국 사신에게까지 선물하여 “송이를 선물하는 것은 최고의 정성”이라고 했다. 이렇게 사랑받다 보니 요리방법도 다양하게 발달하여 조선시대 한글요리서 ‘음식디미방’에는 다양한 양반가 요리에 송이버섯을 사용하는 조리법이 기록되어 있다.

 

  일본에서는 재선충 때문에 국립공원 등지를 제외한 전국의 소나무숲이 대부분 전멸한 관계로 송이버섯이 우리나라 보다 더 귀하다고 한다. 참고로 일본산 송이버섯은 2021년에 최고등급 1kg당 10만~20만엥(한화 100만~200만원)이고 중국 및 미국에서 생산되는 수입산은 그 가격의 10~20% 정도라고 한다. 하지만 한국산 수입품 가격은 5만~10만엥에 달하는데, 그 이유는 한국산은 일본산과 동일 종이며 수송거리가 짧기에 가장 신선한 상태로 수입되기 때문이라고 한다. 지난 50년간 생산량이 급감해서 현재 일본에서 생산되는 자연산 송이버섯은 보통 25톤 정도인데, 이는 일본에서 연간 소비되는 1,600여 톤 중 1.5%에 불과한 것이다. 그래서 일본인들에게 송이버섯은 진귀한 고급 음식의 상징이 되었다. 송이버섯을 식재료로 사용하지 않고 관상용으로 쓰기도 하는데, 한 개에 몇만엔 씩 하는 최고급 송이버섯은 그대로 말려서 관상용 혹은 옷소매에 넣어두고 향을 맡는 용도로 쓰기도 한다. 

 

  한국에서는 일제강점기에 일본인들이 제주도, 지리산, 오대산 등을 중심으로 표고를 재배했다. 8·15 해방 후 농수산부의 임업시험장과 특수임산사업소를 중심으로 종균배양과 기술개발을 실시해 표고·양송이 재배가 대량으로 보급되어 국내 수요를 충당하고 수출까지 하게 되었다. 하지만 송이버섯은 재배되지 못했다. 오랜 세월 연구실험했고 일부 가능성을 보이기도 했지만, 생산에는 실패한 것이다. 시장에 가면 송이버섯과 비슷하게 보이는 인공재배된 버섯들이 소량으로나마 발견되는데, 그 품질이 자연산 송이버섯에 크게 못 미치고 크기도 작은 편이다. 

 

  하지만 요즈음 자연산 송이버섯 생산량이 줄어들어서 산지에서 송이축제를 벌이기가 힘들다고 한다. 또한 수입산 버섯 및 제품들에 놀랍게도 대기오염 및 살충제 성분 함량이 심각하다고 들었다. 그런데 요즈음 한 농업법인이 자연산 송이버섯의 95% 싱크로율을 자랑하는 식감과 향을 지닌 조직배양 송이버섯을 무균·무농약 첨단스마트팜을 통해 생산에 성공했고, 현재 대량생산을 준비 중이라는 소식을 들었다. 이 농업법인은 우선 경북도에 대규모 생산시설을 완공하여 올봄부터 국내외 시장을 겨냥하여 본격적인 생산을 시작한다고 하니, 상품의 우수성도 칭찬할만하지만, 판매가격이 높아 농가소득이 크게 기대되므로, 이로 인한 지역발전도 크게 기대되는 것이니, 어떻게 보관·판매하고 사업을 발전시켜나갈지 관심을 가지고 지켜보고 싶다. 

 

2022년 3월 2일