사천 도다리쑥국..나주곰탕..영광굴비..
기운 쑥쑥 봄을 먹어요
봄 내음 느껴지는 사천 도다리 쑥국
봄바람이 살살 불어오면 사천 삼천포항 어부들의 손길이 바빠진다.
제주도 근처에서 겨울 산란기를 지낸 도다리가 매년 3월쯤 삼천포 앞 바다로 올라오기 때문이다.
'봄 도다리, 여름 민어, 가을 전어, 겨울 광어'라는 말이 있듯, 봄에는 도다리 맛이 제일이다.
이즈음 멀리 반도의 끝자락 사천으로 여행을 떠나는 이유도 제철인 도다리가 있어서다.
도다리는 뼈째 썰어내는 세꼬시로 먹기도 한다. 제철의 가격은 1㎏에 3만5000~4만원.
어른 손바닥만한 크기(15~20㎝ 안팎)를 사는 게 좋다.
큰 것은 보기에는 좋아도 뼈가 단단해서 세꼬시용으로 적합하지 않고 너무 작으면 살이 별로 없다.
산란기를 끝낸 도다리는 살이 꽉 차서 차지고 쫄깃하다.
하얀 살과 함께 씹히는 뼈는 씹을수록 고소하다.
봄의 향기를 오감으로 만끽하고 싶다면 도다리 쑥국이 제격이다.
도다리 쑥국은 전라도의 홍어 애탕에 비견되는 경남의 대표적 봄철 음식이다.
구수한 된장을 푼 뒤 파릇파릇한 햇쑥과 도다리를 넣고 끓여내면 잃었던 입맛을 되찾는 것은 시간문제다.
된장국의 진한 맛과 쑥향의 배합이 절묘하다. 쑥과 도다리를 함께 먹을 때
입안에 감도는 쑥향과 도다리 속살의 부드러움이 두고두고 잊혀지지 않을 맛으로 남는다.
삼천포한정식(055-832-7345) 자연산횟집(055-832-2228) 해안횟집(055-832-2700)이 유명하다.
맑은 국물맛 일품인 나주곰탕
나주읍성 안의 5일장을 찾는 장돌뱅이들과 주변 고을에서
장보러 나온 백성들에게 국밥을 팔던 것이 나주곰탕의 시초라고 한다.
흔히 곰탕 국물은 뽀얗게 우러나야 하는 것으로 알고 있지만 나주곰탕은 말갛다.
나주 곰탕의 국물이 뽀얗지 않고 맑은 것은
소 뼈 대신 양지나 사태 등 고기 위주로 육수를 내기 때문이다.
그래서 국물이 맑고, 달고, 시원하다.
소 뼈는 갑자기 많은 손님이 몰려 육수가 다소 부족할 때 비방으로 사용될 뿐이다.
나주목문화관에서 수십m 떨어진 곳에 금성관이라는 나주객사가 있고 그 앞에 곰탕집들이 있다.
60년 전통을 자랑하는남평할매집(061-334-4682)에 들어가면
주방장은 미리 밥을 담아놓은 뚝배기를 집어든다. 그 다음 설설 끓는 가마솥에서
식은 밥에 뜨거운 국물을 부었다 따랐다 하여 밥을 데우는 토렴을 한다.
곰탕의 제 맛이 바로 이 토렴 과정에 숨어있다 해도 과언이 아니다.
잘 삶아진 고기를 토렴한 뚝배기에 넣고 노란 계란 지단을 올리고
대파를 한 국자 더 넣으면 나주곰탕이 완성된다.
반찬이라고 해야 침이 절로 도는 김치와 깍두기가 전부지만
진하고 고소한 곰탕에 이보다 더 잘 맞는 궁합은 없다.
뜨끈한 국밥 한 숟가락을 떠서 그 위에 빨간 김치나 깍두기 한 점을 얹어 먹으면
느끼한 맛은 전혀 없고 달콤하면서도 구수한 곰탕의 제 맛을 느낄 수 있다.
나주곰탕노안집(061-333-2053) 나주곰탕하얀집(061-333-4292) 탯자리나주곰탕(061-332-3377)
미향곰탕(061-334-2550)등이 성업 중이다.
입맛의 귀환…밥도둑 영광굴비
전남 영광군 법성포는 서해가 육지 안쪽까지 깊숙이 들어와 있는 천혜의 항구이다.
연중 어느 때이든 고기잡이배들이 북적이는 곳이지만
영광을 대표하는 어종인 조기잡이가 한창인 봄철이면 유난히 활기차다.
싱싱한 조기도 많은 사랑을 받지만 그보다 더 사랑받는 것은 조기를 살짝 염장해 말린 굴비다.
조기가 굴비로 변신하는 과정에는 꽤나 많은 시간과 사람의 손길이 필요하다.
가장 먼저 필요한 것은 굴비의 맛을 좌우하는 소금이다.
법성포에서는 영광에서 생산된 천일염을 사용한다.
여기에 조기의 비린 맛을 잡아줄 수 있는 저마다의 비법이 더해져 상품으로 완성된다.
요즘 소비자들은 예전처럼 완전히 말린 굴비보다 촉촉함이 살아있는 굴비를 더 선호한다.
때문에 어디서든 완전히 건조된 전통굴비가 아닌 염장굴비를 더 쉽게 만날 수 있다.
하지만 옛 맛을 그리워하는 사람들은 바싹 말린 전통굴비를
쌀뜨물에 담갔다가 쪄내는 굴비찜을 영광굴비 최고의 맛으로 손꼽는다.
하얀 쌀밥에 굴비찜 한 점 얹어 먹으면 더할 나위 없이 행복하다.
더운 여름엔 밥을 물에 말아 굴비찜과 함께 먹으면 달아났던 입맛도 돌아오게 하는 별미란다.
말린 굴비를 찢어 고추장에 재었다 먹는 고추장굴비도 그 뒤를 따르는 맛이라고 한다.
동원정(061-356-3323)과 007식당(061-356-2216) 명가어찬(061-356-1313)등이 유명하다.
- 최병일 여행·레저전문기자 skycbi@hankyung.com
